第117章 提前热身，国宴大师齐聚美味来
第117章提前热身，国宴大师齐聚美味来
清汤与奶汤的制作不难，但也绝对谈不上简单。
因为这是苏辰本次准备的菜品中第一个达到S级别的菜品，而且还是可以反复使用的高汤类。
‘高汤必须要到SS，这是鲁菜的灵魂所在。’
苏辰把刚才熬制好的高汤舀了一点送到嘴里，奶汤喝起来并无明显瑕疵，突出的就是一个鲜淳，这种鲜是一种很醇厚的鲜。
‘奶汤的制作关键在于大火熬骨，这一点没什么难度。’
‘喝起来也没有明显瑕疵，不出意外的话这味汤已然是SS级别才对。’
之所以系统给出的评价依然是S级，大概率是把两道汤当做一道来进行评分的。
再喝一口清汤。
味道上没什么问题，但是有个很明显的瑕疵就是不够透！不够亮！
这是一种很微妙的感觉，要不是味之巅的存在，苏辰相信就算是自己也绝对不会感受到这种微小的差异！
清汤带给人的口感应该是很明显的鲜亮，是那种从舌头一直鲜到嗓子眼的鲜，但是这种鲜不会像奶汤那么醇厚。
它会很浅薄，又很明亮。
在淮扬菜和鄂菜的制作中用到的高汤往往就是一锅鸡汤，作用上基本就是跟鸡精平替。
但是鲁菜的高汤可就不同了，现在绝大多数馆子就是自来水加味精来充当清汤，加一勺三花淡奶就是奶汤。
对懂行的人来说，这样做出来的菜真是一口都不想吃。
工业调味品和用食材吊出来的汤，那完全是两码事。
‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位，可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’
苏辰看着那锅汤陷入了沉思。
这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似，只是原材料有些许不同。
‘再复盘一次！’
原材料中共有四种食材，分别是肘子、鸡鸭和猪骨。
这其中肘子的作用可以让汤浓，鸡鸭可以让汤更鲜，猪骨则是会让汤更香。
‘怎么才能吊的更到位呢’
苏辰重新在灶上支起一个大桶，里面放了足足十斤的清水。
猪肘顺着猪骨划两刀，使得肘骨露出，再用刀背将骨头砸断，这样就可以发挥猪骨香的特点。
母鸡洗干净之后把鸡爪去掉，再将鸡脯肉全都切下来，还要剔去鸡油剁成肉泥备用，这是待会儿吊汤所用的材料。
同样，鸡腿也是这个步骤，在鲁菜高汤的制作中，会将鸡腿泥叫做红哨，鸡脯泥则是白哨，主要的作用就是吸附高汤里的杂质，使得高汤呈现出清澈透亮的状态。
剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断，再将两个翅膀别起来，这样就算完成了准备工作。
旋即，苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。
一锅上等的清汤，制作过程起码要等十个小时的时间。
这期间苏辰是无法离开练习室的，否则就要一切重来。
每次吊汤等待的间歇，苏辰都会寻找其他的菜品练习。
如此反复三天的时间，转瞬即逝。
14日清晨，刘阿宝不到五点的时间就起床来到了十九楼。
果然，他发现苏辰已经出现在厨房了。
“老板，凌总他们已经在赶回来的路上，还有部分食材没法快递，是她们自己带着的，预计上午十点就能到景州。”
苏辰满意的点点头。
这件事交给凌舒屿真是正确的选择，所有的一切都恰到好处。
好多东西自己不说，大概只有凌舒屿才能理解。
“咱们先开始处理现有的食材吧，今天活儿可够多的了。”
刘阿宝拍拍胸脯，“我跟师父打过招呼了，他到了景州自己过来，不用我去接！”
“还是让白小波去接一下吧，老头子别给迷路了。”
有些意外，卢永亮明明是来给崔玉分庆祝生日的，怎么还提早一天来了呢？
苏辰从厨房分类好的食材中取出一副大肠，这东西不讲究产地，是从大市场买回来的。
“你先处理一下大肠吧，都处理好。”
“做九转大肠吗？这菜我可以。”刘阿宝对自己的鲁菜功底还是很自信的。
苏辰摇头笑笑，“这次的菜都让我来做吧。你帮我打个下手就行，哦对！大肠清洗的时候，表面的油去除三分。”
“哈？”刘阿宝颇有不解，“老板，这大肠吃的可就是这油香味儿，您确定要去掉三分？”
苏辰没有解释，只是点点头。
我SS级九转大肠是跟你开玩笑的吗？
起初苏辰也不会将大肠表面的油去掉，这一点还是名菜谱里特别交代的！
做了几次九转大肠也顺利的从A级进化到了S级，苏辰品尝之后发现，好吃是真的好吃！
但是有个问题就是，太香了！
按理说一道菜特别香这是好事儿，但是这道菜就是太香了，以至于香味将其他味道掩盖了起来，每一口下去只有浓郁的香味，其他什么都没了。
而这个香味就是来源于大肠表面的油。
所以当苏辰反复尝试去除表面油脂再做之后，这才一点一点找到了去除的量。
去掉三分油脂后，会适当的减轻肥肠的香味，让调味的味道，还有大肠本身的味道更加突出，而不是一味地只有油香味，这点很重要，并且是进阶到SS级别的超级秘诀！
就连名菜谱中都不曾发现，反而还特意描述了：清洗大肠的时候切勿将大肠表面的油洗掉。
‘或许是那个年代人们肚子里的油水本来就少，能吃到这种油香的话反而更符合群众的口味吧。’
这是唯一合理的解释了。
刘阿宝负责清洗大肠，苏辰则是开始处理起了一些海鲜，不多时，白小波走进了厨房中。
“老板，今天有个订单接吗？”
苏辰撩起眼皮看了眼，“今天肯定不能接，今天咱们没时间负责其他订单。”
“可是这个订单给的有点多。”
“多多少？”苏辰停止了手上的动作，如果钱够多的话那还真能接！
这就是美味来！
“午餐，2人餐，1000元。”小白拿手机看着，这个订单他已经反复跟客户确定过了，只要苏老板这边审核无误的话就可以接单。
“有什么需求。”
小白对着手机说道，“客户的需求就是至少要吃3个菜，然后还必须是淮扬菜。”
苏辰丢下手里的海参，“该不是方长的岳父来了吧？伱联系方长没。”
这几天方长一直没来公司，每天都是他们店里的员工来负责对接肉类供应的事情，估计也是忙着自己订婚的事情。
“啊，那我先联系下方长哥，看看是不是他岳父。”
苏辰点点头，“你把手机给我，我来联系吧。”
不多时方长便接通了小白的微信通话，“哈喽啊小波波！”
真恶心啊苏辰看了眼白小波，被女人伤了也不至于这样吧？
“方长？我是苏辰。”
“啊？哦！苏老板啊，嘿嘿嘿！苏老板什么事？”
“我今天接到一个订单，对方指定要吃淮扬菜，我怀疑是不是”
“哎呀！”方长突然叫了一声，“真是抱歉啊苏老板，我忘跟你说了，我岳父昨天就过来了，大伯也来了！我说呢今天让他们来家里吃饭都不过来，还说什么自己想办法解决，原来是跟您那儿订餐了啊！”
苏辰无奈的叹了口气，“这样吧方长，你跟你岳父大人解释一下。因为明天订婚宴确实有点忙，今天的餐我们还是不接了吧。”
这要是放在平时的话也可以接，三个菜一千块钱，那几个淮扬菜苏辰做起来也就是个把小时的事儿。
可现在不行呀，一千块钱在19楼的订单里，不算什么。
“好吧，真是抱歉啊苏老板！我都不知道我那俩老丈人去了您那儿，我这就给他们打电话去。”
挂断电话之后，苏辰手机给了白小波，“这单就拒了吧，今天和明天不管多少钱的单子都不接了。”
有了老板的指示，小白狠狠地点点头，这事儿办起来可就好办多了。
白小波刚走，苏辰正要继续忙活，又有人来了！
“我瞧瞧这是嘛呢！”
“嗬！”苏辰甩甩刚沾上水的手，“湿着呢，就不跟您握手了。”
不是别人，正是卢永亮！
“不用不用！”老爷子摆摆手，“忙着呐？我这刚下车就来了。”
刘阿宝激动的站起来，大肠也不洗了，“师父！”
“别跟我套近乎！”卢永亮瞪了一眼，“忙你的。”
这操作给苏辰都整蒙了，徒弟跟你打个招呼都是套近乎啊
刘阿宝手握肥肠，目瞪口呆：失宠了啊！
“老爷子这边请。”苏辰把手洗干净，请着卢永亮往休息室里走，虽然处理食材很紧急，但也不差这一时半会儿。
“还以为您明天来，也没备点酒菜。”苏辰主动给卢永亮泡上茶水，这还是从京城回来的时候尚明科送的。
主打的就是羊毛出在羊身上。
“是准备明天来的，京城那地儿太热了啊！我是真呆不下去了。对了，你这菜准备的怎么样了？”卢永亮的声音听着还是有些疲惫的。
毕竟这么大年纪了，坐车对他而言就是一件很耗精力的事情。
“准备差不多了，今天先处理一批食材，明早再做做提前的准备，中午上客的时候不耽误事儿。”苏辰说完，想了想还是把自己的疑惑说了出来，“老爷子，这崔玉分您也认识？”
“认识，怎么不认识呢！”
苏辰很是想不通，“按理说我跟这崔大师往日无怨近日无仇的，不就是跟他徒弟交流了一下厨艺吗，至于这么大反应？要我说这里头肯定有人撺掇，您知道这事儿吗？”
这是李明涛的猜想，后来苏辰也觉得很有道理，但一直都想不通到底谁会干这种缺德事儿啊！
卢永亮刚喝了口茶，差点呛着，“不，我不知道这事儿啊！”
苏辰砸了咂嘴，“也不知道什么人在从中作梗，老爷子回头您要打听到了千万告诉我，我到时候绝对不能轻饶这人！”
卢永亮放下手里的茶杯，认真观察着小苏老板的面部表情，确定这话不是故意说给自己听之后，这才义愤填膺的拍着桌子。
“说得对！什么人啊这都是，这种缺德事儿都能干出来！什么时候我打听到这人，我跟你一起找他麻烦去！”
实则心里：撤回！
看到老爷子是站在自己这边的，苏辰放心的松了口气，“行！别让咱爷俩知道这人是谁！”
两人又喷了半天，苏辰终于开始进入了正题。
“老爷子，您可知道这回崔大师是什么态度？她是想找事儿还是怎么着？就吃个饭？”
卢永亮没有正面回答，“你怕了？”
“呔！我怎么可能会怕！”苏辰嚣张的摆摆手，“我还真没怕过谁。”
“那就行。其实这事儿还挺复杂，我估计来见识见识你的厨艺是一方面，你要是做不好了顺便奚落几句也就差不多了。他们聚一块儿吧，还有个大事儿要商量。”
“哦？”苏辰来了好奇心。
“再过几个月，中华烹饪大赛就要来了，不出意外的话是想挑几个徒弟去参赛，以前崔玉分过生日没这么大阵仗的。”
还有这回事！
苏辰对这个比赛什么的没啥兴趣，准确的说，苏辰对一切争名争利的事情兴趣都不是很大。
那么多年主播经历他学会了一个道理：越是站在聚光灯下的人，越要活的小心翼翼，他讨厌那种生活。
“回头等不忙的时候我再跟你说说怎么个事儿。”卢永亮朝着外面瞅了眼，“厨房里需要帮忙不？”
啊？
苏辰没听太明白，“您是说？”
“我打个下手还是没问题的。做菜我可帮不了你啊！”
苏辰愣了愣，国宴大厨给我打下手？
“怎么着？”卢永亮看着苏辰那副表情，“不相信老头子我啊？别看我岁数大了，你这点东西我还是没啥问题的嘛。”
“不是不是！”苏辰赶忙摆手，“您要说行，那就行！”
要是后厨能加入一个国宴级的大厨，那处理起来可就简单多了，别说一天的准备时间了，一个下午都够了啊！
二人一拍即合，旋即便奔着厨房而去，走到办公区的时候只听到两个男人说话的声音。
苏辰顺着声音看去，电梯口站着的那人。
那不是方长哥的岳父，姜文生吗？
爆！
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清汤与奶汤的制作不难，但也绝对谈不上简单。
因为这是苏辰本次准备的菜品中第一个达到S级别的菜品，而且还是可以反复使用的高汤类。
‘高汤必须要到SS，这是鲁菜的灵魂所在。’
苏辰把刚才熬制好的高汤舀了一点送到嘴里，奶汤喝起来并无明显瑕疵，突出的就是一个鲜淳，这种鲜是一种很醇厚的鲜。
‘奶汤的制作关键在于大火熬骨，这一点没什么难度。’
‘喝起来也没有明显瑕疵，不出意外的话这味汤已然是SS级别才对。’
之所以系统给出的评价依然是S级，大概率是把两道汤当做一道来进行评分的。
再喝一口清汤。
味道上没什么问题，但是有个很明显的瑕疵就是不够透！不够亮！
这是一种很微妙的感觉，要不是味之巅的存在，苏辰相信就算是自己也绝对不会感受到这种微小的差异！
清汤带给人的口感应该是很明显的鲜亮，是那种从舌头一直鲜到嗓子眼的鲜，但是这种鲜不会像奶汤那么醇厚。
它会很浅薄，又很明亮。
在淮扬菜和鄂菜的制作中用到的高汤往往就是一锅鸡汤，作用上基本就是跟鸡精平替。
但是鲁菜的高汤可就不同了，现在绝大多数馆子就是自来水加味精来充当清汤，加一勺三花淡奶就是奶汤。
对懂行的人来说，这样做出来的菜真是一口都不想吃。
工业调味品和用食材吊出来的汤，那完全是两码事。
‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位，可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’
苏辰看着那锅汤陷入了沉思。
这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似，只是原材料有些许不同。
‘再复盘一次！’
原材料中共有四种食材，分别是肘子、鸡鸭和猪骨。
这其中肘子的作用可以让汤浓，鸡鸭可以让汤更鲜，猪骨则是会让汤更香。
‘怎么才能吊的更到位呢’
苏辰重新在灶上支起一个大桶，里面放了足足十斤的清水。
猪肘顺着猪骨划两刀，使得肘骨露出，再用刀背将骨头砸断，这样就可以发挥猪骨香的特点。
母鸡洗干净之后把鸡爪去掉，再将鸡脯肉全都切下来，还要剔去鸡油剁成肉泥备用，这是待会儿吊汤所用的材料。
同样，鸡腿也是这个步骤，在鲁菜高汤的制作中，会将鸡腿泥叫做红哨，鸡脯泥则是白哨，主要的作用就是吸附高汤里的杂质，使得高汤呈现出清澈透亮的状态。
剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断，再将两个翅膀别起来，这样就算完成了准备工作。
旋即，苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。
一锅上等的清汤，制作过程起码要等十个小时的时间。
这期间苏辰是无法离开练习室的，否则就要一切重来。
每次吊汤等待的间歇，苏辰都会寻找其他的菜品练习。
如此反复三天的时间，转瞬即逝。
14日清晨，刘阿宝不到五点的时间就起床来到了十九楼。
果然，他发现苏辰已经出现在厨房了。
“老板，凌总他们已经在赶回来的路上，还有部分食材没法快递，是她们自己带着的，预计上午十点就能到景州。”
苏辰满意的点点头。
这件事交给凌舒屿真是正确的选择，所有的一切都恰到好处。
好多东西自己不说，大概只有凌舒屿才能理解。
“咱们先开始处理现有的食材吧，今天活儿可够多的了。”
刘阿宝拍拍胸脯，“我跟师父打过招呼了，他到了景州自己过来，不用我去接！”
“还是让白小波去接一下吧，老头子别给迷路了。”
有些意外，卢永亮明明是来给崔玉分庆祝生日的，怎么还提早一天来了呢？
苏辰从厨房分类好的食材中取出一副大肠，这东西不讲究产地，是从大市场买回来的。
“你先处理一下大肠吧，都处理好。”
“做九转大肠吗？这菜我可以。”刘阿宝对自己的鲁菜功底还是很自信的。
苏辰摇头笑笑，“这次的菜都让我来做吧。你帮我打个下手就行，哦对！大肠清洗的时候，表面的油去除三分。”
“哈？”刘阿宝颇有不解，“老板，这大肠吃的可就是这油香味儿，您确定要去掉三分？”
苏辰没有解释，只是点点头。
我SS级九转大肠是跟你开玩笑的吗？
起初苏辰也不会将大肠表面的油去掉，这一点还是名菜谱里特别交代的！
做了几次九转大肠也顺利的从A级进化到了S级，苏辰品尝之后发现，好吃是真的好吃！
但是有个问题就是，太香了！
按理说一道菜特别香这是好事儿，但是这道菜就是太香了，以至于香味将其他味道掩盖了起来，每一口下去只有浓郁的香味，其他什么都没了。
而这个香味就是来源于大肠表面的油。
所以当苏辰反复尝试去除表面油脂再做之后，这才一点一点找到了去除的量。
去掉三分油脂后，会适当的减轻肥肠的香味，让调味的味道，还有大肠本身的味道更加突出，而不是一味地只有油香味，这点很重要，并且是进阶到SS级别的超级秘诀！
就连名菜谱中都不曾发现，反而还特意描述了：清洗大肠的时候切勿将大肠表面的油洗掉。
‘或许是那个年代人们肚子里的油水本来就少，能吃到这种油香的话反而更符合群众的口味吧。’
这是唯一合理的解释了。
刘阿宝负责清洗大肠，苏辰则是开始处理起了一些海鲜，不多时，白小波走进了厨房中。
“老板，今天有个订单接吗？”
苏辰撩起眼皮看了眼，“今天肯定不能接，今天咱们没时间负责其他订单。”
“可是这个订单给的有点多。”
“多多少？”苏辰停止了手上的动作，如果钱够多的话那还真能接！
这就是美味来！
“午餐，2人餐，1000元。”小白拿手机看着，这个订单他已经反复跟客户确定过了，只要苏老板这边审核无误的话就可以接单。
“有什么需求。”
小白对着手机说道，“客户的需求就是至少要吃3个菜，然后还必须是淮扬菜。”
苏辰丢下手里的海参，“该不是方长的岳父来了吧？伱联系方长没。”
这几天方长一直没来公司，每天都是他们店里的员工来负责对接肉类供应的事情，估计也是忙着自己订婚的事情。
“啊，那我先联系下方长哥，看看是不是他岳父。”
苏辰点点头，“你把手机给我，我来联系吧。”
不多时方长便接通了小白的微信通话，“哈喽啊小波波！”
真恶心啊苏辰看了眼白小波，被女人伤了也不至于这样吧？
“方长？我是苏辰。”
“啊？哦！苏老板啊，嘿嘿嘿！苏老板什么事？”
“我今天接到一个订单，对方指定要吃淮扬菜，我怀疑是不是”
“哎呀！”方长突然叫了一声，“真是抱歉啊苏老板，我忘跟你说了，我岳父昨天就过来了，大伯也来了！我说呢今天让他们来家里吃饭都不过来，还说什么自己想办法解决，原来是跟您那儿订餐了啊！”
苏辰无奈的叹了口气，“这样吧方长，你跟你岳父大人解释一下。因为明天订婚宴确实有点忙，今天的餐我们还是不接了吧。”
这要是放在平时的话也可以接，三个菜一千块钱，那几个淮扬菜苏辰做起来也就是个把小时的事儿。
可现在不行呀，一千块钱在19楼的订单里，不算什么。
“好吧，真是抱歉啊苏老板！我都不知道我那俩老丈人去了您那儿，我这就给他们打电话去。”
挂断电话之后，苏辰手机给了白小波，“这单就拒了吧，今天和明天不管多少钱的单子都不接了。”
有了老板的指示，小白狠狠地点点头，这事儿办起来可就好办多了。
白小波刚走，苏辰正要继续忙活，又有人来了！
“我瞧瞧这是嘛呢！”
“嗬！”苏辰甩甩刚沾上水的手，“湿着呢，就不跟您握手了。”
不是别人，正是卢永亮！
“不用不用！”老爷子摆摆手，“忙着呐？我这刚下车就来了。”
刘阿宝激动的站起来，大肠也不洗了，“师父！”
“别跟我套近乎！”卢永亮瞪了一眼，“忙你的。”
这操作给苏辰都整蒙了，徒弟跟你打个招呼都是套近乎啊
刘阿宝手握肥肠，目瞪口呆：失宠了啊！
“老爷子这边请。”苏辰把手洗干净，请着卢永亮往休息室里走，虽然处理食材很紧急，但也不差这一时半会儿。
“还以为您明天来，也没备点酒菜。”苏辰主动给卢永亮泡上茶水，这还是从京城回来的时候尚明科送的。
主打的就是羊毛出在羊身上。
“是准备明天来的，京城那地儿太热了啊！我是真呆不下去了。对了，你这菜准备的怎么样了？”卢永亮的声音听着还是有些疲惫的。
毕竟这么大年纪了，坐车对他而言就是一件很耗精力的事情。
“准备差不多了，今天先处理一批食材，明早再做做提前的准备，中午上客的时候不耽误事儿。”苏辰说完，想了想还是把自己的疑惑说了出来，“老爷子，这崔玉分您也认识？”
“认识，怎么不认识呢！”
苏辰很是想不通，“按理说我跟这崔大师往日无怨近日无仇的，不就是跟他徒弟交流了一下厨艺吗，至于这么大反应？要我说这里头肯定有人撺掇，您知道这事儿吗？”
这是李明涛的猜想，后来苏辰也觉得很有道理，但一直都想不通到底谁会干这种缺德事儿啊！
卢永亮刚喝了口茶，差点呛着，“不，我不知道这事儿啊！”
苏辰砸了咂嘴，“也不知道什么人在从中作梗，老爷子回头您要打听到了千万告诉我，我到时候绝对不能轻饶这人！”
卢永亮放下手里的茶杯，认真观察着小苏老板的面部表情，确定这话不是故意说给自己听之后，这才义愤填膺的拍着桌子。
“说得对！什么人啊这都是，这种缺德事儿都能干出来！什么时候我打听到这人，我跟你一起找他麻烦去！”
实则心里：撤回！
看到老爷子是站在自己这边的，苏辰放心的松了口气，“行！别让咱爷俩知道这人是谁！”
两人又喷了半天，苏辰终于开始进入了正题。
“老爷子，您可知道这回崔大师是什么态度？她是想找事儿还是怎么着？就吃个饭？”
卢永亮没有正面回答，“你怕了？”
“呔！我怎么可能会怕！”苏辰嚣张的摆摆手，“我还真没怕过谁。”
“那就行。其实这事儿还挺复杂，我估计来见识见识你的厨艺是一方面，你要是做不好了顺便奚落几句也就差不多了。他们聚一块儿吧，还有个大事儿要商量。”
“哦？”苏辰来了好奇心。
“再过几个月，中华烹饪大赛就要来了，不出意外的话是想挑几个徒弟去参赛，以前崔玉分过生日没这么大阵仗的。”
还有这回事！
苏辰对这个比赛什么的没啥兴趣，准确的说，苏辰对一切争名争利的事情兴趣都不是很大。
那么多年主播经历他学会了一个道理：越是站在聚光灯下的人，越要活的小心翼翼，他讨厌那种生活。
“回头等不忙的时候我再跟你说说怎么个事儿。”卢永亮朝着外面瞅了眼，“厨房里需要帮忙不？”
啊？
苏辰没听太明白，“您是说？”
“我打个下手还是没问题的。做菜我可帮不了你啊！”
苏辰愣了愣，国宴大厨给我打下手？
“怎么着？”卢永亮看着苏辰那副表情，“不相信老头子我啊？别看我岁数大了，你这点东西我还是没啥问题的嘛。”
“不是不是！”苏辰赶忙摆手，“您要说行，那就行！”
要是后厨能加入一个国宴级的大厨，那处理起来可就简单多了，别说一天的准备时间了，一个下午都够了啊！
二人一拍即合，旋即便奔着厨房而去，走到办公区的时候只听到两个男人说话的声音。
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